Walid Essakili is bakker en ondernemer. “Mijn moeder bakt al heel haar leven koekjes. Mijn vader en ik hebben het van haar geleerd. Ik volgde een Nederlandse bakkersopleiding en specialiseerde me als banketbakker. De koekjes uit de Marokkaanse keuken vind ik erg lekker, daar ben ik verder mee gegaan. Het ondernemen, de verantwoordelijkheid die daar bij hoort, vind ik ook leuk. Dat leerde ik van mijn vader.”

Ka’ak

Regelmatig is er een hoop reuring in en om Patisserie Al- Yassamin. De koekjes gaan als warme broodjes over de toonbank. Marokkaanse koekjes, ook wel bekend al ka’ak, zijn een belangrijk onderdeel van de Marokkaanse keuken. Er zijn veel soorten, Walid heeft er meer dan twintig in zijn winkel. De bakkerij is in Amsterdam. Samen met zijn vader reist hij dagelijks met verse koekjes af naar Leiden. Zijn moeder blijft dan met zijn neef in de bakkerij werken, zij maken alvast de lekkerste koekjes voor de volgende dag.

Amandelen en honing

We mochten proeven en waren direct verkocht. Walid: “De basis van onze koekjes bestaat uit amandelen en koudgeperste honing. Verder gebruiken we onder meer vijgen, noten en sesamzaad. En verschillende kruiden en specerijen. Meer verklap ik niet. Dat is het geheim van de bakker, van mijn moeder.”

Bakproces

In Marokko worden de koekjes gegeten als tussendoortje en op feesten en familiebijeenkomsten. “Eigenlijk net als Nederlandse koekjes”, zegt Walid. “Jullie drinken er koffie bij. Wij muntthee.” Ieder koekje heeft zijn eigen bereiding. “We hebben zoetere koekjes en we hebben drogere koekjes. De zoetere koekjes worden vrij snel nadat ze de oven in zijn gegaan licht in de olie gedipt. Alleen dan wordt de honing die we na het bakproces toevoegen goed opgenomen. De drogere koekjes krijgen geen olie en dus ook geen honing. Deze koekjes zijn favoriet bij mensen die niet echt van zoet houden.”

Turkse baklava

Die mensen, dat zijn zeker niet alleen mensen uit de Marokkaanse gemeenschap. Ook steeds meer Nederlanders weten de winkel van Walid te vinden. “Iedereen komt hier. Ook Nederlanders houden heel veel van onze koekjes. En dat snap ik wel.” De koekjes zijn hoofdzaak binnen Al-Yassamin. Walid werkt samen met een Turkse collega en met een broodbakker, zodat de winkel ook verschillende broodsoorten en baklava aan kan bieden. Turkse Baklava in een Marokkaanse patisserie? “We verkopen elkaars producten en helpen elkaar zo. Mijn Turkse collega gaat net als ik voor kwaliteit en maakt hele goede baklava. De basis daarvan bestaat uit pistachenoten en stroop. Een heel ander bakproces, maar zeker ook zeer smakelijk!”